Lachs im Blätterteig mit Champagner-Safran-Sauce

Leichtes und luftiges zum Jahresbeginn.

1983 besuchte ich die Familie McPhail in North Vancouver und verbrachte ein paar Wochen bei ihnen. Es war meine erste Reise über den Atlantik. Als jemand aus der Schweiz, wo der Blick in die Ferne früher oder später an einer Bergkette endet, war ich von der schier grenzenlosen Weite Kanadas überwältigt. Ebenso beeindruckten mich die riesigen Supermärkte und die unglaubliche Vielfalt an Lebensmitteln. Ganze Regalreihen nur mit Frühstücksflocken – das war einfach atemberaubend. Was ich als Familienpackung kannte, galt dort als normale Grösse.

Kanada 1983: Wo die Lachse schwimmen – Howe Sound in British Columbia.

Eines Abends beschloss ich, für die Familie zu kochen. Kanada ist bekannt für seinen fantastischen Lachs, der damals im Vergleich zur Schweiz erstaunlich günstig war. Im Lonsdale Quay Market, einem Gebäude mit Seabus-Fährterminal und zahlreichen Lebensmittelständen und Geschäften, fand ich alles, was ich brauchte. Ich bereitete eine frische Lachsseite mit Spinat und feiner Gemüse-Brunoise zu, wickelte alles in Blätterteig und servierte es mit einer leichten, luftigen Champagnersauce. Die Familie war begeistert, und der gebackene Lachs war im Nu aufgegessen. Noch heute bereite ich dieses Gericht immer wieder gerne zu.

Zutaten

für 4 Personen

Lachs

• 1 kg frische Lachsseite, ohne Haut
• Salz und Pfeffer zum Würzen
• 500 g geräucherte Lachsscheiben

Spinat

• 1 kg frischer Blattspinat, gewaschen, grobe Stiele entfernt und gut trocken getupft
• 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
• Butter zum Andünsten

Brunoise

• Alles sehr klein gewürfelt:
  • 1 Knollensellerie
  • 2 mittlere Rüebli
  • 1 mittlerer Lauch
• Butter zum Andünsten

Sauce

• 150 ml Champagner, Brut
• 10 g Safranfäden, in heissem Wasser aufgebrüht
• 4 Eigelb

Teig

• 2 Rollen Fertig-Blätterteig aus dem Kühlregal
• 1 Ei, verquirlt, zum Bepinseln

Zubereitung

Lachs vorbereiten
Die Lachsseite auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Spinat zubereiten
In einer Bratpfanne etwas Butter schmelzen und die Knoblauchzehen darin schwenken, bis sich das Aroma entfaltet. Den Blattspinat dazugeben und dünsten, bis er zusammenfällt. Anschliessend in eine Schüssel geben, die Knoblauchzehen entfernen und zur Seite stellen.

Brunoise zubereiten
In der gleichen Pfanne die Brunoise in etwas Butter andünsten und mit einer Prise Salz würzen.

Lachs im Blätterteig

1. Eine Rolle Blätterteig ausrollen und die Mitte mit etwa einem Drittel des Spinats belegen.
2. Die Lachsseite auf den Spinat legen und mit den geräucherten Lachsscheiben bedecken.
3. Die Gemüse-Brunoise darauf löffeln, dabei darauf achten, dass nichts herunterfällt.
4. Zum Schluss mit dem restlichen Spinat belegen. Allfällige Flüssigkeit mit Haushaltspapier auftupfen.
5. Den Rand des Blätterteigs mit etwas Eiweiss bestreichen. Die zweite Rolle Blätterteig vorsichtig darüberlegen.
6. Rundum vorsichtig andrücken, damit eine schöne Rolle entsteht. Überflüssigen Teig wegschneiden.
7. Die Teigrolle mit einer Gabel oben leicht einstechen, damit der Dampf während des Backens entweichen kann.
8. Die Blätterteigrolle mit dem verquirlten Ei bestreichen.

Den Lachs im auf 220 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) für ca. 20–25 Minuten backen.

Sauce

1. Für die Champagner-Safran-Zabaione die Eigelbe, den Champagner und 1–2 Teelöffel Safran-Wasser in eine grosse Metall- oder Porzellanschüssel mit rundem Boden geben.
2. Die Zutaten mit einem Mixer quirlen und schaumig schlagen.
3. Die Schüssel in ein heisses Wasserbad stellen und die Masse weiter schlagen, bis sie dicklich und feinporig wird. Dabei auch das Eigelb am Schüsselrand schlagen, damit sich keine Klümpchen bilden.
4. Sobald die Zabaione fein und luftig ist, auf vorgewärmte Teller löffeln und ein Stück Lachs im Blätterteig darauf platzieren.

En Guete!