Wohlfühl-Gerichte sind wieder im Trend. Durch langsames Schmoren verschmelzen Fleisch und Gemüse zu butterweichen Köstlichkeiten, denen kaum jemand widerstehen kann. DISPLAY präsentiert einige Highlights.
Marokkanische Tajine
Orientalische Gewürze, Pflaumen und Aprikosen geben dieser Lamm-Tajine ein süss-saures Aroma.
Zutaten: (für 4 Personen)
- 750 g Lammkeule (ohne Knochen), in grosse Würfel geschnitten
- 150 g getrocknete Aprikosen
- 150 g Trockenpflaumen
- 2 Zwiebeln, kleingehackt
- 2 EL Butter
- 250 ml Orangensaft, frischgepresst (3 Orangen)
- 50 ml Zitronensaft, frischgepresst (1 Zitrone)
- Zeste der Zitrone
- 2 EL Honig
- 1 TL gemahlenen Zimt
- 2 EL Mandelkerne
- 1 Bund glatte Petersilie
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Traditionell wird das Essen in einer Tajine zubereitet und geschmort. Eine Tajine ist in der Küche des Maghreb in Nordafrika ein rundes, aus Lehm gebranntes Schmorgefäss mit einem gewölbten oder kegelförmigen Deckel. Das Gericht lässt sich aber auch in einem Gusseisen- oder Römertopf schmoren.
Die getrockneten Aprikosen und Pflaumen in warmem Wasser einweichen.
Die Butter in der Tajine erhitzen und die gehackten Zwiebeln darin andünsten. Die Hitze erhöhen und die Lammstücke dazugeben. Von allen Seiten anbraten.
Das Fleisch mit dem Orangensaft ablöschen. Dann Zitronensaft und Zeste der Zitrone, Honig, Zimt und etwas Salz unterrühren. Mit ca. 500 ml kochendem Wasser aufgiessen und dann bei geringer Hitze ungefähr 1 Stunde schmoren lassen.
Die Trockenfrüchte samt Einweichflüssigkeit dazugeben und nochmals 25 Minuten bei offenem Deckel köcheln lassen.
Mit Mandeln garnieren und servieren.
Dazu passt: Couscous in allen Variationen, Reis oder ein Fladenbrot, um die feine Sauce aufzutunken.
Szegediner Gulasch
Paprika und Sauerkraut machen diesen Austro-Ungarischen Klassiker unwiderstehlich.
Zutaten: (für 4 Personen)
- 500 g Schweinefleisch, in grosse Würfel geschnitten
- 30 g Bratbutter
- 30 g Mehl
- 300 g Zwiebeln halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
- 1 TL Salz
- ½ TL Pfeffer
- 1 TL Kümmelsamen
- 2 TL Paprikapulver, scharf
- 70 g Tomatenmark oder mehr
- 2 Knoblauchzehen, gepresst
- 200 ml Gemüsebouillon
- 150 ml Sauerrahm, optional
- 300 g Sauerkraut oder mehr, bis 500 g
- 1 TL Sauerrahm pro Portion
Zubereitung:
Das Schweinefleisch in der heissen Bratbutter scharf anbraten, bis es von allen Seiten leicht gebräunt ist.
Mit dem Mehl bestäuben. Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprika, Tomatenmark und die gepressten Knoblauchzehen zufügen.
Alles gut vermischen und anrösten, bis das Mehl hellbraun ist. Die Gemüsebouillon hinzugiessen und für ca. 20 bis 30 Minuten auf niederer Hitze schmoren.
Das Sauerkraut zufügen, gut unterrühren und weitere ca. 30 Minuten schmoren.
Das Gulasch auf Tellern anrichten und etwas Sauerrahm auf das Gulasch geben.
Dazu passen gekochte Kartoffeln oder Reis.
Belgisches Stoofvlees
Mit Bier geschmort, erhält das Rindfleisch-Gericht eine feine Hopfennote. Dazu gibt‘s Pommes.
Zutaten: (für 4 Personen)
- 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, in Stücke geschnitten
- 800 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 rote Chili, gehackt (optional für Schärfe)
- 3-4 Zweige frischer Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Nelke
- 3 schwarze Pfefferkörner
- 2 TL Rohrzucker oder brauner Zucker
- 2 Scheiben altbackenes Brot
- 1 EL Senf
- 750 ml dunkles belgisches Bier (wie Leffe Brune oder Chimay)
- 1 kg grosse, mehlige Kartoffeln, geschält und in Schnitze oder Pommes frites geschnitten
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
- 3 L Öl zum Frittieren
Zubereitung:
Das Rindfleisch in einem schweren Topf auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen in etwas Öl portionsweise scharf anbraten, bis es eine schöne, karamellisierte Kruste hat, dann zur Seite stellen.
Etwas mehr Öl in den Topf geben und die Zwiebeln ca. 10 Minuten goldbraun und weich anbraten. Knoblauch und gehackte Chili hinzufügen und eine weitere Minute braten.
Thymian, Lorbeerblätter, Nelke, Pfefferkörner und Zucker unterrühren. Das Rindfleisch wieder in den Topf geben und mit den Zwiebeln und Gewürzen vermischen. Senf hinzufügen und alles gut umrühren.
Das belgische Bier dazugiessen, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist und alles zum Köcheln bringen.
Senf auf beide Seiten der Brotscheiben streichen und diese oben auf den Eintopf legen.
Das Brot zerfällt beim Kochen und dickt die Sauce an.
Nun alles zugedeckt bei niedriger Hitze 2-3 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis das Fleisch zart und die Sauce eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pommes frites
Die Kartoffeln in kaltem Wasser spülen, um überschüssige Stärke zu entfernen, dann gut trockentupfen.
Das Öl in einer Fritteuse oder einem grossen Topf auf 160°C erhitzen. Die Kartoffelscheiben in Portionen für 5-6 Minuten frittieren, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Im zweiten Frittier-Gang die Öltemperatur auf 180°C erhöhen und die Kartoffeln erneut frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind, etwa 2-3 Minuten.
Aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.
Servieren
Den Rindsschmortopf in Schalen mit den heissen, knusprigen Pommes servieren. Optional mit etwas frischem Thymian garnieren.
Dazu passt ein Glas belgisches Bier.
Persisches Fesenjan
Walnüsse und Granatapfelmelasse zaubern ein Poulet-Gericht aus Tausendundeiner Nacht.
Zutaten: (für 4 Personen)
- 250g Walnusskerne (je frischer, desto besser)
- 100 ml Granatapfelsirup
- 1 EL Tomatenpüree
- ¼ TL Zimt, gemahlen
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 800g Poulet-Oberschenkel, ohne Haut
- 1 Handvoll Granatapfelkerne zum Garnieren
- 2 EL Zucker
- 2 TL Salz
Zubereitung:
Die Walnüsse in einem Mixer sehr fein mahlen, bis eine glatte, pastöse Konsistenz entsteht. Zusammen mit 1 Liter Wasser in einen Schmortopf geben und gut umrühren.
Die Walnussmischung aufkochen und bei starker Hitze etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Anschliessend die Hitze reduzieren und die Sauce halb zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.
Nach der ersten Stunde weitere 200 ml Wasser hinzufügen, die Sauce gut umrühren und erneut zugedeckt eine Stunde köcheln lassen. Sollte die Sauce zu trocken erscheinen, etwas kaltes Wasser hinzufügen, bis sie eine sämig-dicke Konsistenz erreicht und eine recht dunkle Farbe hat.
Granatapfelsirup, Tomatenmark, Zimt, Zucker, Salz und Pfeffer in die Sauce einrühren.
Die Poulet-Oberschenkel dazugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Minuten schmoren, bis das Poulet-Fleisch gar ist und die Sauce eine seidige, schokoladenbraune Farbe angenommen hat.
Die Sauce nach Geschmack abschmecken – für mehr Süsse kann zusätzlich etwas Zucker, für mehr Säure etwas Granatapfelsirup hinzugefügt werden. Zum Schluss alles offen noch 10 Minuten einkochen lassen.
Zum Servieren mit Granatapfelkernen garnieren. Dazu passt gedämpfter Safran-Reis.
Fünf Tipps, die dir helfen, das Beste aus deinen Schmorgerichten herauszuholen
1 – Fleisch richtig anbraten
Bevor du das Fleisch schmoren lässt, brate es unbedingt scharf an. Das sorgt für eine schöne Kruste und bringt die Maillard-Reaktion in Gang, die für feine Röstaromen sorgt.
2 – Das richtige Fleisch wählen
Schmorgerichte werden besonders gut mit durchwachsenem Fleisch, das viel Kollagen enthält, wie Rindsschulter, Schweinebäckchen oder Lammhaxe. Diese Stücke brauchen zwar länger zum Garen, werden aber durch das langsame Schmoren zart und saftig.
3 – Zeit und niedrige Temperatur
Niedrige Temperaturen (zwischen 150 und 180 °C im Ofen) und längere Garzeiten lassen das Fleisch langsam zart werden und die Aromen sich entfalten. Je nach Fleischstück kann es mehrere Stunden dauern.
4 – Gewürze und Kräuter zum richtigen Zeitpunkt hinzufügen
Frische Kräuter und delikate Gewürze (wie Basilikum, Petersilie oder Zitronenschale) solltest du erst gegen Ende der Garzeit hinzufügen, damit sie ihren Geschmack nicht verlieren. Robustere Gewürze und Kräuter (wie Rosmarin, Thymian oder Lorbeer) können hingegen von Anfang an mitgeschmort werden. Sie geben ihren Geschmack über die lange Garzeit hinweg an das Gericht ab.
5 – Flüssigkeit und Säure richtig dosieren
Verwende ausreichend Flüssigkeit, damit das Fleisch gleichmässig garen kann. Typischerweise sind das Bouillon, Wein oder eine Kombination aus beiden. Ein Spritzer Säure (z.B. Essig, Zitronensaft oder Wein) kann helfen, die Aromen zu intensivieren und das Gericht geschmacklich abzurunden.
